Come si rappresenta un’idea, un concetto o un valore? Questa è una delle domande alla quale ha provato a rispondere il progetto Sublime, ricette in cibografia. Sono stato invitato alla loro presentazione nella suggestiva struttura della Fonderia Napoleonica Eugenia, un’antica fabbrica di campane ora ristrutturata e adibita a mostre.
Qui trovo esposte 38 opere di design, delle immagini realizzate con programmi come Illustrator e Photoshop, che a primo impatto sembrano quadri. Una delle due realizzatrici mi racconta con cosa ho a che fare e come è nato:
“Tutto è cominciato durante una pausa pranzo, quando uno chef ha iniziato a raccontarci la storia del piatto che stavamo assaggiando. Nelle nostre teste, abituate a ragionare per immagini, è scattata una domanda: come si fa il ritratto di un’idea?
La matita ha immediatamente cominciato a schizzare delle bozze sul taccuino che portiamo sempre con noi e, da allora, non ci siamo più fermate. In meno di un anno ci siamo intrufolate dietro le quinte di decine di ristoranti dove 40 grandi cuochi ci hanno accolto e ci hanno fatto da guide, mostrandoci i principi e le filosofie che stanno alla base delle loro opere. 
Abbiamo scelto di ritrarre la molteplicità e le sfaccettature di queste visioni creative e complesse cercando di osservarle con meno filtri possibili e restituendole poi in un illustrazione astratta che racconti ciascuno di loro. Sublime è stata una grande scommessa: abbiamo voluto mettere in campo un progetto complesso che mostrasse tutto ciò che possiamo ed amiamo fare, avventurandoci in un mondo completamente nuovo per noi, quello dell‘alta cucina.”
Così facendo ogni maestro le ha indirizzate da qualche loro collega, creando un intricato schema di conoscenze e collaborazioni. E quello che ne è venuto fuori è il passaparola rappresentato nello schema a lato.
Ora vorrei proporre le 3 opere che più ho apprezzato.
Sicuramente di grande effetto c’è “Questa non è una caprese” di Alessandro Buffolino. Nella fotografia possiamo osservare la tipica pietanza italica, ma con qualcosa di differente. Difatti, leggendo gli ingredienti, notiamo che non abbiamo a che fare nè con pomodorini e nemmeno con mozzarelle, bensì con fole gras ed estratto di mango. Un bluff epico.
Nella parte sinistra troviamo una foto della prelibatezza, in quella destra invece la sua rappresentazione artistica. Anche se di artistico, questo piatto, lo era già di persè. “Tributo a Mondrian” si spiega da solo, certamente un’idea innovativa e fuori dal comune, perfettamente in linea con la mostra in cui si trova. Non esattamente un immagine che ti aspetti di trovare in un ristorante, ma allo chef Giuseppe Postorino piace così. Ed anche a noi.
In questa terza opera il cuoco Pietro Leemann si trasforma in poeta e ci regala una perla struggente. “La rosa che non colsi” non rimanda solamente al contenuto ed ai suoi ingredienti, ma richiama significati forti. “I nomi che do ai piatti raccontano emozioni. In questo caso si tratta dello struggimento romantico che si prova dopo aver lasciato andare qualcosa. La malinconia di un contesto che sembra reale, ma non lo è fino in fondo”.
La Sublime, un unione di gioco, arte e poesia, ci mostra un’Italia attaccata con passione al valore culinario, di cui ha vanto in tutto il mondo. E del quale tutti dovremmo esserne fieri, e forse tutelarlo maggiormente.
Sandro Erba
